Temperatuur
Of er groei= bederf in een levensmiddel optreedt hangt zeer sterk af van de temperatuur:
Vermeerdering van 1 bacteriecel in 5 uur bij 3 temperaturen
Vergelijking groei in koelkast en op tafel
In een diepvries vindt geen groei plaats, in een koelkast kunnen sommige micro-organismen al gaan groeien.
En tussen de 10 en 40°C groeien bijna alle micro-organismen,hoe warmer des te sneller deze groei verloopt.
Deze stijging blijft niet voortduren. Vanaf een bepaalde (maximum) temperatuur gaan de hittegevoelige enzymen minder goed werken en uiteindelijk sterven de cellen af.
De laagste temperatuur waarbij nog groei plaatsvindt heet de minimumtemperatuur. De temperatuur waarbij de groei het snelst verloopt heet de optimumtemperatuur.
Elk micro-organisme heeft zijn eigen minimum, maximum en optimumtemperatuur. Afhankelijk van de ligging van het optimum spreekt men van thermofiele , mesofiele en psychrofiele micro-organismen.
| type | minimum | optimum | maximum |
| psychrofiel | - 15 | 10-15 | 18-20 |
| psychrotroof | - 5 | 20-30 | 35-40 |
| mesofiel | +5-10 | 30-37 | ca 45 |
| thermotroof | 10 | 37-47 | ca 50 |
| thermofiel | 25-45 | 50-80 | 60-85 |
Psychrofiele micro-organismen treft men alleen in koude milieus aan, van nature komen ze voor in gebieden met een koud klimaat.
Thermofiele micro-organismen treft men aan in warme milieus waar ze als er voedingsstoffen aanwezig zijn razendsnel kunnen groeien.
Mesofiele micro-organismen treft men vrijwel overal aan. Ze zijn wat temperatuur betreft ook aangepast aan de lichaamtemperatuur van mens (en warmbloedige) dieren.
Dit geldt niet voor micro-organismen met een breed optimum van ca 20 -30 °C welke ook nog goed in staat om nog bij lage (koelkast) temperaturen te groeien. Deze micro-organismen worden psychrotroof genoemd. Zo treft men de laatste jaren steeds meer psychrotrofe stammen van Bacillus cereus aan. Een andere beruchte bacterie die ook bij lage temperaturen groeit is Listeria monocytogenes.
Er bestaan ook thermotrofe micro-organismen welke ook een breed optimum hebben maar dan aan de hoge kant van ca 37-47 °C.
Koelen
Of in een te koelen product ongewenste bacteriegroei zal optreden hangt af van:
· De begintemperatuur van het product
· De temperatuur in de koelruimte
· Het toepassen van ventilatie
· De mate en aard van de beginbesmetting in het product
· De vorm, grootte en de aard van het product
· De aard van de verpakking
· De manier waarop de producten in de koelruimte staan
· De capaciteit van de koeling
Grote volumes, zoals een grote pan soep, koelen langzaam af ïn de lucht", en ook in de koelkast, en moeten dan ook geforceerd gekoeld worden, anders blijft de inhoud te lang in "het groeigebied" van de temperatuur hangen. Dt is vaak de oorzaak van bederf.
Vriezen
De micro-organismen worden geremd maar blijven net als het voedsel bewaard! dus bij het:
Ontdooien
Bevroren voedsel altijd in de koelkast op temperatuur laten komen. Bij kamertemperatuur zal anders de buitenkant lange tijd een temperatuur hebben waarbij bacteriën snel kunnen groeien.
De bacteriën in de diepvries blijven bestaan en groeien na ontdooien gewoon weer verder!